CARNE DE PUERCO EN ADOBO



Ingredientes:


  • 1 Kilo(s) de Carne de puerco en trozos
  • 6 Pieza(s) de Chiles anchos
  • 2 Diente(s) de Ajo
  • 1/4 Cucharadita(s) de Comino
  • 1 Pieza(s) de Cebolla mediana
  • 1/4 Cucharadita(s) de Pimienta negra molida
  • 1/2 Litro(s) de Agua
  • 1 Cucharada(s) de Sal


Pasos

  1. Los chiles se ponen a cocer en agua con sal, (desvenados y sin las semillas).Después se licuan con un poco de agua, los dientes de ajo, media cebolla, el comino, la pimienta y la sal.
  2. En una olla se pone la carne, previamente lavada, y se le agrega el chile licuado y colado, se le va agregando el agua, para que se pueda colar más fácil. Cuando ya se terminó de colar todo el chile se pone a cocer la carne, de preferencia en olla de presión, pero se puede hacer en olla normal.
  3. En olla de presión se deja por 20 minutos a presión, en olla normal el tiempo necesario para que se cosa la carne, debe de quedar una salsa caldosa, pero espesa.
  4. Se sirve con rebanadas de cebolla cortadas muy finas.
  5. Se acompaña de frijoles refritos.



Pollo a la jardinera

Ingredientes

1 cebolla morada rebanada
4 dientes de ajo
4 piezas de pollo
8 jitomates cocidos sin piel *
1/4 de champiñones pequeños cortados en cuatro
1/2 kg. de chicharos cocidos
unas cuantas hojas de albahaca picada
harina
pimienta
sal
aceite de oliva
4 chiles chipotles adobados


Pasos


  1. Se vierte el aceite de oliva en una cacerola, cuando esté caliente se agrega la cebolla rebanada a que se dore un poco junto con los ajos picados, mientras se pasan las piezas de pollo en la harina y cuando la cebolla esté lista se incorporan a la cacerola, para que se frían.
  2. Una vez que estén un poco cocidas se agrega los jitomates sin piel en la cacerola y se aplastan un poco. Agregar un poco de sal y pimienta a gusto, y se deja cocinar unos 10 minutos. Cuando empieza a hervir se le agregan los chiles chipotles picados, los champiñones, los chicharos y la albahaca, dejando todo aproximadamente otros 10 minutos a que se acabe de cocer bien el pollo.
  3. Se puede acompañar con arroz blanco.


*  La palabra jitomate procede del  náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca. Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate proviene del náhuatl  tomatl, en el centro y sur de México  el tomate es conocido como «jitomate», mientras que se llama tomate al tomatillo o  tomate verde (Physalis ixocarpa).

Calabacitas con elote

Calabacitas con elote




Ingredientes

5 elotes tiernos, desgranados
2 cucharadas de aceite
1/4 taza de cebolla picada
1 diente de ajo, finamente picado
250 gramos de jitomate, finamente picado
1/2 kilo de calabacitas, rebanadas
1 chile poblano, sin semillas y picado
Sal y pimienta, al gust

Pasos

  1. Coloca los granos de elote en una cacerola mediana, cúbrelos con agua y deja que suelten el hervor a fuego alto. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos o hasta que se hayan ablandado. Escurre bien.
  2. Mientras, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio, y sofríe la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes. Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Incorpora las calabacitas, chile poblano y granos de elote cocidos; sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, hasta que las calabacitas estén suaves, pero aún firmes, aproximadamente 10 minutos.


Puerco con calabazas




3/4 kg de costilla de puerco
10 tomates
5 calabacitas
2 dientes de ajo
3 ramitas de cilantro
chile serrano al gusto
aceite para freír
sal

Pasos

Rebane y cueza las calabacitas.
Ponga a cocer la carne con una taza de agua hasta que ésta se consuma y la carne empiece a dorar en su grasa.
Hierva los tomates y el chile y lícuelos con el ajo y el cilantro. Fría añadiendo sal hasta que sazone. Vierta todo sobre la carne.
Agregue las calabacitas cocidas; deje hervir 5 minutos y sirva.

Guasmole



1 cola de res limpia y en trozos
16 vainas de guaje
10 tomates
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 dientes de ajo 4 ramas de
cilantro
chile serrano al gusto
sal


Pasos


  1. Cueza los trozos de cola con la cabeza de ajo y la cebolla en suficiente agua.
  2. Saque las semillas de las vainas de los guajes y tuéstelas.
  3. Licué los tomates con 2 dientes de ajo y las semillas tostadas y fría hasta que sazone. Si está ácido ponga una pizca de carbonato.
  4. Agregue la cola y 2 tazas del caldo en donde la coció, el cilantro molido, chile y sal. Hierva unos 1 5 minutos. Sirva calient.


Pata de res con habas



1/2 pata de res (precocida) kg de habas verdes
8 tomates verdes
4 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
chile serrano al gusto
Aceite para freír
sal

Pasos


  1. Remoje las habas y póngalas a cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrralas.
  2. Lave y limpie bien la pata. Hiérvala en agua con sal, un diente de ajo y la cebolla durante unos^ 30 minutos, hasta que ablande.
  3. Licué los tomates, los chiles y los 3 dientes de ajo restantes. Fría hasta que sazone. Agregue una taza de agua y deje hervir.
  4. Agregue la pata cortada en trozos y las habas al caldo de tomate. Cueza 10 minutos más.
  5. Añada sal.

Pan de platano

Pan de platano



Ingredientes

1 taza de plátano maduro machacado
1/2 barrita de margarina
1 1/4 tazas de azúcar
2 huevos
1 1/2 tazas de harina
1 cucharada cafetera de bicarbonato
4 cucharadas soperas de crema ácida
1 cucharada cafetera de esencia de vainilla
1 cucharada cafetera de polvo de hornear (royal)


Pasos

  1. Bata la margarina y agregue el azúcar, los huevos y la crema.
  2. Mezcle los plátanos con la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear. Agregue todo a la pasta anterior; añada la esencia de vainilla y siga batiendo.
  3. Engrase y enharine un molde. Vierta la pasta en él. Hornee a fuego medio más o menos una hora. Para saber si está cocido, meta un palillo de madera. Si sale seco, el pastel está en su punto.

Frijoles Charros



Ingredientes

1/2 lb de tocino cortado
1/2 taza de chorizo mexicano crudo
3/4 taza de cebolla picada
2 chiles serranos picados finamente
2 dientes de ajo picados
2 tomates Roma picados
1/2 taza de cilantro, picado, dividida en dos porciones de 1/4 de taza (una de las porciones es para decorar)
2 tazas de frijoles pinto lavados
2 tazas de frijoles negros lavados
2 1/2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
2 limas: jugo de 1 lima, y corta la otra en 8 rodajas para decorar
1 cucharada de humo líquido sabor hickory (hickory flavored liquid smoke)
1/2 cucharadita de paprika ahumada
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de oregano
1/4 cucharadita de pimienta
Pizca de sal
1 aguacate grande, cortado en 8 rodajas
16 tortillas de maíz, calentadas
Instrucciones


  1. Precalienta una sartén a temperatura media por 3 minutos. Agrega tocino y cocina hasta que esté crocante.
  2. Coloca el tocino en los costados de la sartén y agrega el chorizo mexicano en el medio. Cocina por 5-6 minutos.
  3. Agrega la cebolla y los pimientos serranos, cocina por 3 minutos más. Agrega ajo y cocina un minuto más.
  4. Agrega tomates, 1/4 de taza de cilantro y cocina por 5 minutos.
  5. Incorpora los frijoles, caldo de pollo, jugo de 1 lima, 1 cucharada de humo líquido, 1/2 cucharadita de paprika ahumada, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de orégano y 1/4 cucharadita de pimienta.
  6. Hierve, reduce el calor y sigue cocinando 20 minutos más. Prueba para ver si está bien de sal a la mitad de la cocción. Deja que los frijoles reposen 10 minutos antes de servir.
  7. Sirve con tortillas de maíz calientes. Decora con aguacate, cilantro y rodajas de lima.



Tips

 Si cocinas los frijoles de cero, te aconsejo no condimentarlos con sal hasta que no estén suaves. Si agregas sal antes, puede que los frijoles queden duros y que no se cocinen del todo.

Pollo con Salsa Pipián




Ingredientes

3 lb de muslos de pollo o pollo entero cortado en trozos
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de pimentón ahumado
1/2 cucharadita de comino
4 cucharadas de aceite de oliva
2 pimientos chipotle secos
1 pimiento serrano, picado
3 dientes de ajo, cortados
4 tomates Roma, sin el centro
1 cebolla blanca mediana, cortada en trozos
3 1/2 tazas de caldo de pollo
1/3 taza de cacahuates (maní) tostados
1/3 taza de pepitas tostadas
1/4 taza de semillas de sésamo tostadas

Instrucciones


  1. Condimenta el pollo con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de comino y reserva.
  2. En una sartén grande, precalienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio entre 5 y 7 minutos. Agrega el pollo y cocina durante 5 minutos de cada lado. Es posible que tengas que cocinar el pollo en dos tandas. Retira de la sartén y transfiere a un plato grande.
  3. Retira el aceite de la sartén, dejando solamente 2 cucharadas. Reduce el fuego levemente y agrega los pimientos chipotle y cocina durante 2 minutos. Agrega el pimiento serrano, el ajo, los tomates y la cebolla. Cocina durante 8 minutos, mezclando de vez en cuando. Agrega 2 tazas de caldo a la sartén y continúa cocinando durante 5 minutos.
  4. Transfiere los contenidos de la sartén a la licuadora; agrega los cacahuates, las pepitas y 1/8 taza de semillas de sésamo. Tapa la licuadora y cúbrela con una toalla de cocina para sostenerla firmemente. Licua a velocidad alta hasta que todo quede bien unido; transfiere esta salsa a la misma sartén y cocina a fuego medio. Agrega el resto del caldo y condimenta con sal y pimienta a gusto. Vuelve a agregar el pollo a la sartén, tapa y cocina a fuego bajo durante 40 minutos. Deja reposar durante 10 minutos.
  5. Transfiere el pollo a una charola para servir, vierte la salsa por encima del pollo y decora con el resto de las semillas de sésamo. Sirve.

Costillas de Cerdo a la Barbicure



Ingredientes

1 1/2 Kilo de Costillas de Cerdo
2 Tazas de Salsa Catsup
2 Tomates
3 Chiles de Arbol
2 Chiles Mirasol
1 Cebolla
2 Dientes de Ajo
3 Hojas de Laurel
Aceite
Sal y Pimienta

Modo de preparación

Se cocen las costillas con ajo, cebolla y laurel

Se licua el Tomate, catsup, los chiles, pimienta molida, un chorrito de aceite, y se le agrega el agua en la que se cocio la carne.

Las Costillas se frien y se escurren para que no tengan tanta grasa.

Se acomodan las costillas en un molde refractario y se les vacea el chile, se meten a hornear durante 25 minutos a 180º.

Bisteces de Res en Mole de Cacahuate



Ingredientes

1/2 Kilo de Bisteces de Res
1 Chile Ancho  dorado en aceite y desvenados
1 Chile Miraso dorado en aceite y desvenadosl
1 Diente de Ajo
1/2 Bolillo Rebanado y dorado en aceite
5 Pimientas
3 Clavos de Olor
2 Jitomates medianos cocidos
100 Grms. de Cacahuate dorado
1 Pisca de Mejorana
Aceite

Modo de preparación

Se frie la Carne en un poco de aceite

Se licuan los demás ingredientes, ya que estan muy bien licuados se pasan por un colador y se vacea en una cacerola con aceite caliente y se van agregando los bisteces uno por uno, se deja hervir para que se espese un poco.
Se sasona con sal al gusto

Bisteces de Res Encebollado




Ingredientes

1/2 Kilo de Bisteces de Res
2 Cebollas picadas en rodajas
1 Kilo de Tortillas
2 Ramas de Cilantro picado
Sal  y Pimienta
Aceite

Modo de preparación

La Carne se corta en pedazos chicos y se pone a freír con sal y pimienta , ya que esta frita se le agrega la cebolla rebanada a que se fría y quede transparente.

Se hacen taquitos con la carne y se les agrega salsa de tomate y cilantro picado.

Pata de res con habas



Ingredientes

1/2 pata de res (precocida)
1 kg de habas verdes
8 tomates verdes
4 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
chile serrano al gusto
aceite y sal

Pasos


  1. Remoje las habas y póngalas a cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrralas.
  2. Lave y limpie bien la pata. Hiérvala en agua con sal, un diente de ajo y la cebolla durante unos 30 minutos, hasta que ablande.
  3. Licué los tomates, los chiles y los 3 dientes de ajo restantes. 
  4. Fría hasta que sazone. Agregue una taza de agua y deje hervir.
  5. Agregue la pata cortada en trozos y las habas al caldo de tomate. Cueza 10 minutos más. Añada sal.


Picadillo de res



Ingredientes

3/4 kg de carne de res molida
3 jitomates
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
1/2 cebolla picada
1 papa
2 zanahorias
aceite, sal y pimienta

Pasos

  1. Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos.
  2. Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta.
  3. Licué el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne.
  4. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.


Carne a la mexicana



Ingredientes

3/4 kg de retazo de res
1 jitomate
1 chile ancho
1 cucharada sopera de vinagre
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1/2 taza de cacahuates sin cáscara
1 rebanada de pan blanco
hierbas de olor
aceite para freír
sal y pimienta

Pasos


  1. Tueste, desvene y remoje el chile.
  2. Fría la rebanada de pan.
  3. Fría la carne en aceite; cuando esté dorada agregue el agua necesaria para cubrirla. Póngale la cebolla, las hierbas de olor, el ajo, la sal y la pimienta. Hierva hasta que se cueza la carne. Cuele el caldo.
  4. Licué el pan frito con los cacahuates, el jitomate y el chile. Fría en aceite hasta que sazone. Añada sal, pimienta y vinagre y 3 tazas del caldo donde se coció la carne. Agregue la carne. Cueza 5 minutos más. Sirva caliente.


Costilla de res



Ingredientes

7 kg de costillas de res
1 jitomate
1 cebolla
1 cucharada sopera de harina
1 pizca de tomillo en polvo
1 cucharada sopera de azúcar
aceite y sal

Pasos

  1. Ponga sal a las costillas y dórelas en una cacerola.
  2. Licué el jitomate y la cebolla con la harina, el azúcar y el tomillo, en una taza de agua.
  3. Vierta la mezcla sobre la cacerola y cueza hasta que la carne esté tierna.

Salsa de ajo



Ingredientes

1 cabeza de ajo molida
1 yema de huevo
1 1/2 tazas de leche
2 cucharadas soperas de margarina
2 cucharadas cafeteras de harina
sal y pimienta

Pasos


  1. Derrita la margarina y agregue la harina sin dejar de mover hasta que tome un color dorado. Añada el ajo molido y fría durante unos 3 minutos. Vierta la leche, siga moviendo hasta que dé un hervor.
  2. Baje el fuego, agregue la yema de huevo y mueva un poco más. Añada sal y pimienta.


Salsa de chile morita



Ingredientes

4 chiles morita
3 dientes de ajo
4 tomates
1 cucharada cafetera de cebolla picada
1/2 taza de queso añejo
sal y pimienta

Pasos


  1. Ase los tomates.
  2. Tueste, desvene y remoje los chiles.
  3. Muela los chiles con el ajo y los tomates, la sal y la pimienta.
  4. Sirva con la cebolla picada y el queso desmoronado.

Salsa de catarino



Ingredientes

3 chiles catarinos
1 jitomate
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de cebolla
2 dientes de ajo
sal

Pasos


  1. Ase los chiles y el jitomate.
  2. Muela el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.
  3. Fría. Añada la sal.
  4. La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.

Chilacayotes en pipián



Ingredientes

6 chilacayotes
1/2 kg de codillo de puerco cortado en trozos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 tortilla
1/2 taza de ajonjolí
1 clavo de especia
4 pimientas gordas
1 rajita de canela
4 chiles anchos
1/2 cucharada cafetera de azúcar
aceite y sal

Pasos


  1. Cueza la carne en 3 tazas de agua con un ajo, una cebolla y sal.
  2. Lave, pique y cueza los chilacayotes en agua con sal hasta que se ablanden. Escúrralos.
  3. Tueste el ajonjolí y fría la tortilla.
  4. Desvene, tueste y remoje los chiles anchos.
  5. Licué el ajonjolí con la tortilla, un ajo, una cebolla, la pimienta, el clavo, la canela y los chiles; fría todo en el aceite, hasta que sazone. Agregue una taza del caldo donde se coció la carne, la carne de puerco y los chilacayotes; añada sal y media cucharada de azúcar. Hierva un poco más.


Chilacas con queso



Ingredientes 

15 chilacas
6 trozos delgados de queso chihuahua o asadero
1 jitomate
1 cebolla mediana en rebanadas delgadas
1 taza de leche
aceite y sal

Pasos


  1. Ase, pele, desvene y corte las chilacas en rajas.
  2. Sumerja unos segundos el jitomate en agua caliente, pélelo y rebánelo.
  3. Fría la cebolla hasta que transparente y agregue el jitomate y las rajas. Tape la sartén y cueza a fuego medio durante unos 10 minutos.
  4. Añada la leche, la sal y media taza de agua. Deje hervir durante 10 minutos más.
  5. Inmediatamente antes de servir, agregue los trozos de queso. Acompañe con tortillas de harina.

Merengue francés



Ingredientes:

8 claras 0.248kg
Azúcar granulada 0.500kg
Azúcar pulverizada 0.050kg

Procedimiento:

  1.  Bata las claras, El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, es mejor tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.
  2. Cuando las claras hayan esponjado hasta cinco o seis veces su volumen inicial, parecerán nieve. Retírelas de la batidora y haga la operación siguiente lo más rápido posible. Pida a una persona que le ayude a vaciar el azúcar sobre las claras. Sujete con la mano izquierda la olla y dele vuelta en sentido contrario a las manecillas del reloj, de manera envolvente. Con la pala en la mano derecha dé vueltas en el sentido de las manecillas del reloj, revolviendo las claras de abajo hacia arriba. Haga todo esto mientras que la otra persona vacía el azúcar. Consejo: la operación anterior no debe tomar más de 30 segundos;
  3.  use las cantidades indicadas. Eso no quiere decir que deba precipitarse, al contrario, proceda con movimientos rápidos, precisos y sobre todo seguros. Es importante mezclar rápido el azúcar después de montar las claras, si no éstas se bajarían.
  4. Estará en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie
  5. Corte con la duya y la bolsa, según lo requiera su trabajo. Antes de ponerlo en el horno, espolvoréelo con azúcar pulverizada. Utilice un colador o botes con tapas de orificios.

* Si desea hacer solamente el merengue como postre prosiga con colocarlo sobre una placa con papel manteca y la llevamos a horno muy bajo, alrededor de 100° C, hasta que esté totalmente seco.

Comentarios

Si desea hacer una menor cantidad, utilice las proporciones entorno a las medidas indicadas al principio. Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el crémor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido recordando los criterios en la introducción de al merengue.

Todos los merengues, excepto cuando cubren algunos pasteles, se cuecen en un horno poco caliente, de 90 a 110°C, y se deben cortar sobre charolas para hornear, engrasadas, enharinadas o con papel encerado. Tome en cuenta que los merengues se cuecen en tres horas lea introducción al merengue. Como todos los merengues, éste se utiliza también para cubrir pasteles que, a veces, se cuecen a temperaturas muy altas.

Consejos para preparar un excelente merengue francés:

Utilizar huevos frescos, de calidad y a temperatura ambiente.
Cuidar que no queden rastros de yema en las claras.
Usar con azúcar de mayor calidad, dará mejor textura y sabor.
Podemos darle color con colorante para repostería o un poco de cacao.
Controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.


Como conservar: En su estado normal, es decir, después de cocerlos, los merengues pueden conservarse varios meses en un lugar seco y protegidos del polvo.

Introducción a los Merengues

Los merengues básicamente son de azúcar y claras montadas. Las recetas son las mismas pero la manera de proceder es diferente. 

1. El merengue común o francés, consta de ocho claras montadas, muy firmes con 500 g de azúcar; el azúcar se mezcla de manera envolvente con una pala, es decir, con mucho cuidado. 
2. El merengue italiano se hace vaciando 500 g de azúcar cocida a punto de bola dura sobre las ocho claras montadas muy firmes. 
3. El merengue sobre fuego se hace batiendo ocho claras con 500 g de azúcar en baño María, hasta que se caliente bastante. Después se pone en la batidora para que termine de montar a punto de turrón hasta que se enfríe. 
4. El merengue suizo se hace trabajando la mitad de las claras con el azúcar y una gota de ácido acético. Una vez bien trabajada el azúcar, se agrega el resto de las claras montadas muy firmes. 

En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino, por lo que es de lógica que cuanto más fino sea el azúcar, más fácil será conseguir un buen merengue. Por eso se recomienda usar caster sugar, un azúcar de granulado fino

En los merengues podrían variar un poco las cantidades indicadas y se podrían crear infinidad de recetas. Después de haber explicado brevemente en qué consiste la elaboración, vale la pena mencionar el merengue compuesto.

La base del merengue se puede ir mesclando para obtener otros sabores como son: cocoa, almendra, nuez y coco rallado, etc. Casi siempre se usará el merengue común para preparar merengues compuestos, ojo la grasa es el peor enemigo de la clara montada. Otro enemigo de las claras montadas es el polvo, por eso nunca podrá montarlas directamente con cocoa o cualquier harina. Tampoco podrá montarlas con nueces, almendras molidas u otras materias primas del mismo estilo. Estos productos se deben mezclar después de montar las claras a punto de turrón, de manera envolvente. Recuerde también que las claras, una vez montadas, se cortan si no se procesan de inmediato. Por eso siempre deberá tener listo todo el material antes de batir las claras; así evitará sorpresas desagradables en el transcurso de su trabajo. 
...


El huevo


¿Qué es el huevo?  Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
¿Qué nutrientes nos aporta?

Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. así como vitaminas, sobre todo liposolubles.

Partes consta el huevo

El huevo, de fuera hacia dentro, consta de:

La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.
Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.

La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como “la proteína patrón” por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba.

La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.

Recomendaciones de consumo y compra

Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.

Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.

No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.

En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.

Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:

El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.

Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga.

El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).

Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.

Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

En pastelería se utilizan únicamente huevos de gallina.

Un huevo pesa aproximadamente 52 g, incluyendo el cascarón, que pesa más o menos 7 g.
Un litro de claras se obtiene de 32 piezas Un litro de yemas de 48 piezas.
Un litro de huevos enteros necesitará más o menos 24 piezas.

Los calculos huevos de 62 g (con cascarón) lo que equivale, más o menos, a un huevo grande. Aunque la clara pesa un poco más que la yema, tome los dos elementos en cantidades iguales 31-31 g en lo que al porcentaje de cada receta se refiere. La razón es muy sencilla, el porcentaje en cada receta sirv'e básicamente para calcular el costo de ésta. Si calcula un costo, debe considerar el cascarón en el costo (se compró junto con el huevo). El cascarón de un huevo de 62 g pesa más o menos 7 g.

IMPORTANTE: en todas las sumas de las recetas el huevo está calculado con cascarón. Es importante tomarlo en cuenta según el tipo de cálculo. En las recetas se usa el huevo por pieza, no el peso, que sólo sirve para obtener el porcentaje contenido.



El azúcar y sus faces


Azucar

Es importante saber que el agua hierve a 100°c al nivel del mar. A una altitud mayor, el agua hervirá más pronto. Con menos agua, el azúcar se pegará en el fondo de la cacerola, se quema sin estar cocida y no se podrá usar. Siempre debe utilizar las proporciones adecuadas y exactas.

Ingredientes:

300 gr de agua
1kg de azúcar
Jugo de limón entre 4 y 6 gotas máximas

para realizar los tipos de azúcar se empieza de la misma manera:

Ponga el azúcar y el agua a la llama. Revuélvalas hasta que estén perfectamente mezcladas verificando que no tenga ni un grumo.

Se agregan unas gotas de limón al empezar a hervir el azúcar el cual ahora denominaremos jarabe, esto ayudara para evitar que el azúcar se cristalice.

Es recomendable que utilice un termómetro especial para lo siguiente de igual manera al momento de cocer el azúcar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Deberá pasar una brocha húmeda de agua fría por las paredes de la cacerola esto después de varias pasadas provocara que el azúcar se disuelva. Es importante mantener limpia esta parte durante el proceso.

Cuando el jarabe esté hirviendo, introduzca el termómetro y agregue las gotas de limón. A partir de este momento puede comprobar el punto de cocimiento. Tome una prueba del azúcar con una cucharita. La lumbre no se apaga durante todo el proceso.


Los grados de temperatura cuando se está realizando el cocimiento de la azúcar reciben nombres especiales. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla “una prueba” con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el jarabe de la cuchara:

Almíbar o jarabe La mezcla se torna ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara formando un filamento entre los dedos. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.

Punto a la nappe o siruposo

Punto a la nappe o siruposo, 101 a 102°C. Es translúcido, el jarabe está cubierto de burbujas grandes. No es necesario sacar una muestra, ya que una espuma se extiende como una cubierta sobre su superficie. Usos: baba, frutas en almíbar, savarín.

Punto lissé

Punto lissé, 103 a 105°C. El jarabe está cubierto de burbujas chicas, no es necesario sacar una muestra.

Punto filoso

Punto filoso, 106 a 108°C. Esto se muestra con un comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo delgado que se rompe al separar la muestra entre la cuchara y sus dedos.

Punto soplado

Punto soplado, 109 a 115°C. Esto se muestra con un comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo más grueso que no se rompe tan fácilmente al separar la muestra.

El fondant

El fondant se elabora entre 114 y 116°c otros criterios indican que se elaboran entre los 110 y los 112°c la superficie del almíbar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre los dedos un hilo ancho y sólido. Usos: fondant, turrón.

Punto de bola suave

Punto de bola suave, 116 a 118°C. Entre el pulgar y el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos, no ofrece resistencia, está muy suave. La mezcla toma una consistencia más espesa y forma abundante espuma. Se extiende sola en el agua helada y al dejar caer una gota en agua, ésta casi se solidifica.

Punto de bola mediana

Punto de bola mediana, 118 a 125°C. Entre el pulgar y el índice se forma con dificultad una bolita. Se pega un poco en los dedos.

Punto de bola dura o gran bola

Punto de bola dura o gran bola, 125 a 132°C. Entre el pulgar y el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos, ofrece algo de resistencia y se pega un poco menos, la bola de almíbar que se forma en agua fría es más dura. Usos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

Punto pequeño quebrado

Punto pequeño quebrado, 135 a 140°C. Entre el pulgar y el índice no es tan fácil formar una bolita como en el punto anterior. Cuando el azúcar se enfría, puede doblarla y romperla. Si muerde el azúcar se le pegará un poco en los dientes.

Punto quebrado

Punto quebrado, 145 a 150°C. Todavía se puede formar una bolita entre los dedos, pero con dificultad. Al poner el azúcar en agua fría, se endurece de inmediato. Al morder el azúcar se rompe y se pega un poco en los dientes.

Punto quebrado grande

Punto quebrado grande, 150 a 155°C. La mezcla adquiere un color amarillo pajizo, no se podrá formar ninguna bolita entre los dedos porque, al poner en el agua fría la gota de azúcar ésta se solidifica inmediatamente, al morder el azúcar se rompe sin pegarse en los dientes y al estirarla se quiebra.

Punto caramelo claro

Punto caramelo claro, 160 a 170°C. El azúcar se pone amarillo claro o dorado y castaño. Usos: aromatización de golosinas y de pudines, bombones y pequeños nougats, caramelización de moldes, cabello de ángel, glaseado.

Punto quemado oscuro

Punto quemado oscuro, 175 a 180°C. El azúcar se pone amarillo claro o castaño, conforme se sigue cociendo, se oscurece y empieza a humear. Pierde su capacidad de endulzar. Usos: es la útima fase de la cocción antes de la carbonización. Sirve, sobre todo, para colorear salsas y caldos.

Punto quemado

Punto quemado café 180 a 185°C. El azúcar humea y no hay manera de evitar que se queme. Aunque retire el azúcar de la estufa y aun enfriándola sobre hielo, continuará quemándose y humeará. Se usa únicamente para reforzar el color café.


Al proceso de poner limón al azúcar le llamaremos engrasar el azúcar

8 mentiras mas sanas


1.Los alimentos integrales adelgazan: Muchos creen que “integral” es lo mismo que “dietético”: Grave error. Las harinas y cereales integrales cuentan con prácticamente las mismas calorías que los productos refinados. Sí se podrá decir que son más sanos por su alto contenido en minerales y fibras, y que ayudan a eliminar toxinas con más facilidad. Pero de ninguna manera adelgazan.



2. Las ensaladas de los fast food son la “opción saludable”: Nunca falta el que entra en McDonald´s y, en vez de pedir una hamburguesa como Dios manda, elige la ensalada porque es la “opción sana”. Una reciente investigación privada sobre las ensaladas que se venden en los locales de comida rápida determinó que estos productos están excedidos de sal y grasas. El ejemplo es lapidario: un Big Mac tiene 540 calorías y 1,040 miligramos de sal; mientras que una ensalada completa con pollo y aderezo cuenta con 530 calorías y 1,260 mg de sal. O sea que el Big Mac es más sano; o menos dañino. Y más rico.


3. Los productos 0% grasa son sanos: Es muy común que uno se sienta habilitado para devorar sin culpas toda clase de alimentos “0% grasa” (fat free en inglés). Mucha gente los consume porque piensa que, mágicamente, perderá peso. El problema es que, al quitar la grasa, gran parte del sabor original de estos productos es removido, lo cual obliga a los fabricantes a agregar azúcar y toda clase de químicos de origen dudoso. Por eso, los alimentos 0% grasa pueden ser peores que los comunes.


4. Las galletitas son mejores que el pan: Más mitos que se derrumban. Y una buena noticia para los amantes incondicionales del pan: las galletitas tienen muchas más calorías (420 en 100 gramos) que el pan (280 en 100 gramos) y también más grasa. Así que terminemos con eso de andar haciendo migas con las insoportables galletas de agua y pidámosle al mozo otra panera.


5. Los limones aportan vitamina C y no tienen azúcar: Es cierto que los limones aportan vitamina C, pero también es verdad que otras frutas tienen las mismas propiedades y son deliciosas. Tomen nota: un kilo de frutillas tiene más Vitamina C que un kilo de limones y, aunque no lo crean, tiene menos azúcar. Por eso, basta ya de sacrificarse tomando jugo de limón para evitar gripes y resfríos, creyendo que eso nos hará todopoderosos. Las frutillas cuentan con las mismas propiedades vitamínicas y son definitivamente más ricas.


6. Las barritas de cereal hacen bien: En los últimos años se multiplicó la variedad de barritas de cereal en los quioscos. Muchos deportistas las consumen como complemento proteico. Lo que no todos saben es que estos cereales, mezclados con frutas y chocolate, pueden tener hasta el doble de azúcar que algunas golosinas convencionales. Hay que estar atento.


7. Las espinacas dan fuerza: Popeye sacaba unos músculos tremendos cada vez que comía su lata de espinacas. Y es cierto que esta verdura tiene hierro, pero no tanto como las lentejas, el hígado de cerdo o los berberechos. Además, las espinacas tienen sustancias laxantes y quelantes que hacen más difícil la absorción del hierro por parte del cuerpo humano.


8. Las zanahorias agudizan la visión: Comer zanahorias cual Bugs Bunny no nos salvará de usar lentes si realmente tenemos problemas de visión. Los betacarotenos que contiene esta verdura son precursores de la vitamina A, imprescindible para la fabricación del pigmento rodopsina, que mejora la agudeza visual en ambientes con malas condiciones de luz. Es decir: no por comer zanahorias vamos a tener la vista de un lince; a lo sumo veremos un poquitito mejor si está oscuro.

Galletas de limón



Ingredientes

100 gramos de azúcar
250 gramos de harina
1 huevo
1 limón
65 gramos de mantequilla
Un pellizco de sal

Preparación:

En una ensaladera mezcle el azúcar en polvo, un pellizco de sal y el huevo entero con las varillas hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Agregue entonces la harina, de golpe, y mezcle rápidamente con los dedos hasta que alcance la consistencia de una especie de serrín. Añada la mantequilla blanda en
trozos pequeños y trabaje la masa con rapidez para darle untuosidad. Extienda la masa con el rollo pastelero. Ralle la cáscara de limón muy fina y espolvoréela sobre la masa anterior y vuelva a pasar el rodillo. Vuelva a formar una bola con la masa y deje que repose una hora bajo un paño. Pasado este tiempo, estire la masa con el rollo pastelero hasta obtener un grosor de unos tres milímetros y córtelos con formas (venden cortapastas con formas de animales, árboles, etc., que gustarán mucho a los niños).
Unte la placa de horno ligeramente con mantequilla y coloque sobre ella las galletas; métalo en el horno, previamente calentado, a 200 grados centígrados y deje que se hagan durante unos doce o quince minutos para que no se tuesten en exceso. En cuanto estén ligeramente doradas, despéguelas de la plancha del horno
y deje que se enfríen sobre una rejilla.

leche frita

Ingredientes

½ litro de leche
75 de Maizena y algo de harina
75 de azúcar
1 barrita de canela en rama
la cáscara de un limón o naranja
Harina para rebozar
Huevos para rebozar
Aceite para freir


Preparación


Poner a hervir la leche, menos una taza, con la cáscara de limón (naranja) y la canela en rama. Mezclar la Maizena con el azúcar, agregar la leche fria y diluir todo bien. Una vez haya hervido un ratito la leche (cuanto mas hierva mas sabor a canela y limón tendrá) sacar la canela y la cáscara de limón y agregar esta a la mezcla de azúcar-Maizena-leche y mezclar bien. Volver a echar en la cacerola y a fuego mediano y sin dejar de remover dejar que espese. Echar en un recipiente y dejar enfriar.Una vez fria la masa volcar sobre la encimera o tabla o dejar en el molde para cortar. Cortar en cuadritos o rombos o forma deseada. Enharinar, pasar por huevo batido y dorar en aceite por los dos lados. Sacar y dejar escurrir.

Merengues


Tipos de merengues



Las recetas son las mismas pero la manera de proceder es diferente. 


  1. El merengue común o francés, se hace en frío, se mezclan ocho claras montadas, muy firmes,con 500 g de azúcar; el azúcar se mezcla de manera envolvente con una pala, es decir, con mucho cuidado.
  2. El merengue italiano se hace vaciando 500 g de azúcar cocida a punto de bola dura sobre las ocho claras montadas muy firmes.
  3. El merengue sobre fuego se hace batiendo ocho claras con 500 g de azúcar en baño María, hasta que se caliente bastante (al meter un dedo en la mezcla se siente el efecto del calor). Después se pone en la batidora para que termine de montar a punto de turrón* hasta que se enfríe.
  4. El merengue suizo se elabora poco hoy en día. Se hace trabajando* la mitad de las claras con el azúcar y una gota de ácido acético. Una vez bien trabajada el azúcar, se agrega el resto de las claras montadas muy firmes.

En los merengues podrían variar un poco las cantidades indicadas y se podrían crear infinidad de recetas. 

Adicional mente se les puede agregar varios productos a los merengues: cocoa, almendra, nuez y coco rallado.

Casi siempre se usará el merengue común para preparar merengues compuestos.

Según el tipo de merengue, el material necesario podrá cambiar. Es muy importante que todo el material que use para montar las claras esté perfectamente limpio. Las ollas no deben tener grasa de ningún tipo (esto incluye las yemas que son las que contienen la grasa del huevo). 

Otro enemigo de las claras montadas es el polvo, por eso nunca podrá montarlas directamente con cocoa o cualquier harina. Tampoco podrá montarlas con nueces, almendras molidas u otras materias primas del mismo estilo. Estos productos se deben mezclar después de montar las claras a punto de turrón, de manera envolvente.

Recuerde también que las claras, una vez montadas, se cortan si no se procesan de inmediato. Por eso siempre deberá tener listo todo el material antes de batir* las claras; así evitará sorpresas desagradables.

Hay algo particular en la elaboración de los merengues, la manera de cocerlos. Usualmente, para hacer una receta de merengue, no debería de tardar más de 30 minutos. Pero para cocerlo se tardará por lo menos tres horas. En efecto, el merengue no se cuece. Más bien, podemos decir que se seca. El horno que use debe estar precalentado entre 90 y 110°C, si no apaga el horno. Por eso, un merengue tardará más que cualquier otro postre en el horno. Es mejor hacer el merengue en la noche o un día que no use el horno. Si opta por la noche, precaliente el horno a 130°C media hora antes de meter las charolas con merengues.






Medidas de tazas y cucharadas

Para evitar los problemas en mediciones hemos desarrollado la siguiente tabla para tener mejor exactitud en las preparaciones:


Productos
Cucharadas
(soperas)
Cucharaditas
(cafeteras)
Tazas
Aceite vegetal
25 g
6 g
220 g
Agua
10g
5g
250 g
Ajonjolí
6g
4 g
150g
Almendra entera
10g
5 g
125 g
Almendra molida
12g
6g
200 g
Anís molido
8g
4g
100g
Avena

6 g
85 g
Azúcar gláss
10g
5 g
125 g
Azúcar granulada
15g
6 g
200 g
Bicarbonato
8 g
4g
210 g
Cacahuate
12g
6g
140 g
Café soluble instantáneo
2g
1 g
60 g
Canache
I5g
7g
250 g
Canela molida
5g
2 g
100g
Cereza entera en almíbar
10g
5 g
150 g
Ciruela pasa con hueso
10g
5 g
180 g
Claras
31 g(pieza)

8 piezas
Clavo entero
5 g
2 g
120 g
Cobertura derretida
10g
5 g
250 g
Coco rallado
5g
2 g
75 g
Cocoa
3g
1 g
75 g
Crema de chantilli
5g
2g
110g
Crema mantequilla
6g
4g
150g
Crema natural sin batir
10g
5 g
200 g
Crema pastelera
15g
5g
225 g
Crémor tártaro
15g
0g
230 g
Dátiles enteros
20 g

150g
Extracto de vainilla
10g
5 g
259
Fécula
5g
2g
125 g
Fécula de maíz
5g
2g
125g
Fondant
25 g
10g
275 g
Fresas enteras
10 g
5g
125 g
Fresas picadas
6 g
5 g
200 g
Fruta cristalizada picada
10g
5g
200 g
Germen de trigo
20 g
10 g
250 g
Glucosa
25 g
10g
275 g
Gotas de chocolate
15g
8 g
130g
Granil10 de chocolate
25 g
15g
160g
Grenetina en polvo
10g
5 g
150g
Harina de centeno
10g
5g
125 g
Harina de salvado
10g
5g
125 g
Harina de trigo
10 g
5 g
125 g
Harina Integral
10g
5g
125 g
Hie10 frappé
8g
4g
220 g
Higo (en pedacitos)
10g
5g
200 g
Huevo entero
62 g (una pieza)

5 piezas
Jaleas
10g
5g
240 g
jarabe
10g
5g
250 g
jengibre
5g
3g
80 g
Leche condensaba
18g
7g
275 g
Leche en polvo
3 g
1 8
100 g
Leche evaporada
10g
5g
250 g
Levadura en pasta
3 g
1 g
100 g
Levadura seca
5g
3 g
120 g
Licores y líquidos
10g
5 g
250 g
Manteca vegetal
20 g
10g
180 g
Mantequilla derretida
15g
8g
250 g
Mazapán
30 g
12g
280 g
Mermelada
10g
5g
240 g
Miel de abeja
25 g
15g
300 g
Miel maple
18g
6g
300 g
Naranja (gajos)
10g
5 g
150 g
Nuez en mitades (corazón)
5g
2 g
100g
Nuez en trozo
8g
4g
150 g
Nuez molida
12 g
6g
200 g
Pan molido
5g
2g
100 g
Pastas en general


225 g
Peladillas
20 g
10 g
180 g
Pimienta
5 g
3 g
90 g
Pina en almíbar (en trozos)
15g
8g
170 g
Piña molida


225 g
Piñones
20 g
8g
145 g
Plátano cortado en rodajas


150 g
Polvo para hornear
8g
4g
175 g
Pulpa de mango
15g
5 g
240 g
Puré de fresa
15g
5g
240 g
Queso crema
180 g (una barra)

150 g
Sal de mesa
12g
5 g
260 g
Uvas pasa
15g
5g
125 g
Yemas
31 g (una pieza)

10 piezas
Zanahoria rallada
10g
5g
100 g

Medidas de  los moldes

Si el molde es rectangular, calcule cuántos litros de agua le caben siguiendo el mismo procedimiento que con los moldes cuadrados.

Cuanto más grande es el pastel, más relativo se vuelve el número de personas que podrán comerlo. En este caso, la decisión es de usted. Buena suerte.

Molde circular

Radio (cm)
Moldes redondos (3.1416 x r2 x altura)
Altura (cm) Litros de agua
Personas
10
5
1.570
15 a 16
12
5
1.884
18 a 19
14
5
2.199
21 a 22
15
5
2.356
23 a 24
20
5
3.141
31 a 32
25
5
3.927
39 a 40
30
6
5.654
56 a 57
35
6
6.597
65 a 66
40
6
7.539
75 a 76

Molde cuadrado

Moldes cuadrados (L x L)
Lados (cm)
Altura (cm)
Litros de agua
Personas
20 X 20
5
2
20
25 X 25
5
3.125
31
30 X 30
5
4.5
45
35 X 35
5
6.125
61
40 x40
5
8
80
45 x45
5
10. 125
101